Warung Sate di Gang Sate

Kota Ponorogo selain dikenal sebagai kota reog, dikenal juga sebagai kota sate. Rasanya belum ke Ponorogo kalau belum menikmati Sate Ponorogo. Bila anda ingin menikmati sate di Ponorogo silakan datang disuatu tempat yang disebut Gang Sate. Di situ banyak rumah buka usaha warung sate

Saat ini para penjual sate khas Ponorogo terkonsentrasi pada cabang-cabang Jl. Soekarno Hatta seperti Jl. Wilis atau Jl. Lawu. Di sini para penjual sate banyak yang mewarisi usaha dari ayah-ibu, kakek/nenek atau buyut mereka.

Bahkan Jl. Lawu dikenal sebagai Gang Sate karena banyaknya warung sate yang ada di jalan ini. Di sini antara lain ada warung sate Pak Slamet Sobikun yang dikelola anak mantunya Jupri. Lalu ada sejumlah penjual sate yang masih satu keluarga dengan Slamet, yaitu Pak Tukri, Pak Nadi, Bu Siswati dan Pak Iwan. Di luar keluarga Sobikun, di Gang Sate ada juga penjual sate yang lain seperti Pak Basori, Pak Hari, Bu Mariati, Pak Pujud, Pak Imun, Pak Tukul, Pak Senin, Pak Mislan.

Salah seorang penjual sate, Slamet Sobikun mengungkapkan, membuka usahanya sendiri di Jl. Soekarno-Hatta di trotoar di depan toko milik orang lain pada tahun 1979. Atas permintaan pemilik toko, ia terpaksa memindahkan warung satenya ke Jl. Hayam Wuruk, yang kemudian berpindah lagi ke cabang Jl. Lawu yang dikenal sebagai Gang Sate. “Kalau di Jl. Hayam Wuruk tempatnya nyewa, kalau di Jl. Lawu milik sendiri,” ujar Slamet.

Ketika pertama kali buka Warung Sate pada tahun 1979,  Slamet mengakui untuk menghabiskan 5 kg daging ayam saja susahnya setengah mati. Untuk itu dia harus berjualan sampai jam 22.00 malam atau bahkan sampai pukul 24.00. “Warung Sate saya berada dalam bayang-bayang warung sate punya ayah saya. Para pelanggan ayah begitu fanatik sehingga tak mau pindah ke warung saya,” ujar Slamet mengenang.

Warung satenya baru ramai sekitar tahun 1990-an saat mulai banyak orang memiliki kendaraan pribadi. Dengan harga jual Rp 21.000 per 10 tusuk, Warung Sate Pak Slamet mampu meraup omset sekitar Rp 500.000/hari pada hari biasa, yaitu Senin-Kamis. Pada hari-hari ramai: Jumat, Sabtu, Minggu bisa mencetak omset Rp 10 juta/hari.

Saat ini warung sate Pak Slamet dikelola oleh mantunya, Dari ketiga anaknya, hanya anak mantunya saja yang mau meneruskan usaha warung satenya. “Anak saya yang satunya, seorang wanita menjadi ibu rumah tangga di Wonogiri. Yang satunya lagi jualan pulsa di Nganjuk. Sejak 10 tahun yang lalu saya serahkan pengelolaan warung saya kepada anak mantu saya, Jupri. Saya cukup di belakang layar saja,” jelas Slamet Mudiarso.

Slamet mengaku, warung satenya selama ini cukup tahan terhadap dampak krisis ekonomi nasional ataupun global. Sejak awal sampai sekarang  buka warung, ia tak pernah mengalami kebangkrutan. Warungnya tetap dapat bertahan. Meskipun demikian kalau harga-harga bahan lagi naik, laba usahanya jadi mepet. “Tapi nyatanya kita tetap bisa menyesuaikan diri dengan kenaikan harga bahan-bahan dan usaha kita tetap bisa bertahan,” tandasnya.

Namun ia mengakui  warung satenya tidak bisa ramai sepanjang tahun. Ada sekitar 2 bulan masa sepi dalam setahun. Biasanya kalau bulan ramadhan, omzet bisa turun hingga 40-50%. Masa sepi ini berlangsung hingga beberapa hari setelah lebaran. Hari-hari sepi juga terjadi saat Idhul Adha hingga seminggu kemudian.

Walau sekarang ini bermunculan para pesaing baru, ia tidak khawatir. Dengan memberikan servis yang baik, sikap ramah, kondisi warung yang bersih, dan rasa yang enaknya konsisten, ia yakin tetap bisa bertahan. “Pelanggan kita umumnya fanatik. Mereka nggak mau pindah walaupun ada warung sate baru,” ujar dia.

Lalu bagaimana resepnya agar rasa masakannya enak secara konsisten? Dalam hal ini pengelola Warung Sate Slamet Sobikun, menimbang semua bumbu yang akan digunakan.

Agar tidak rugi, ada teknis memotong daging ayam agar setiap kilonya menghasilkan sekian tusuk sate. "Kalau sampai kurang dari itu bisa mempengaruhi keuntungan usaha," jelas Slamet.

Saat ini Pak Slamet mempekerjakan karyawan tetap sebanyak 8 orang. Kalau lagi ramai ia akan mendatangkan tenaga tambahan agar para karyawan tetap tidak keteteran dan warungnya bisa melayani pembeli maupun pesanan dengan baik. Warungnya buka antara pagi-pagi sekali hingga jam 10.00 malam. “Kenapa kita sudah buka pagi-pagi sekali karena saat itu ada saja yang mau ngopi. Khusus untuk pesanan kita buka 24 jam,” kata pria dengan tiga anak itu.

Slamet mengaku, di Gang Sate, warung satenya bukanlah yang terbesar. “Yang paling besar itu warung milik Pak Tukri, saudara saya. Warung Pak Tukri sudah pernah dikunjungi Presiden SBY 2 kali dan Pak Jokowi ketika kampanye pemilu dan sebulan setelah dilantik jadi presiden. Warung milik keluarga besar kami juga pernah mendapatkan pesanan dari Presiden Gus Dur dan Presiden Megawati. Hanya Pak Harto saja yang belum pernah berkunjung atau pesan sate ke warung kami, tapi menterinya, Pak Harmoko sudah pernah pesan sate dari keluarga kami,” kenang Slamet.

Warung saudaranya, Tukri, lebih ramai dan dikunjungi tokoh nasional karena tempat makan dan parkirnya lebih luas. Saat ini warung sate saudaranya itu sudah melakukan ekspansi ke Solo sebanyak 1 unit dan Madiun 1 unit.

Andai saja Jl. Lawu bisa dilewati bus, Slamet yakin akan banyak wisatawan yang makan di sini dan warung sate di sini bisa tumbuh lebih besar. Kami pernah mengusulkan pelebaran jalan pada Bupati tapi mungkin karena pembebasan tanahnya yang sulit, sampai kini tak ada realisasi,” ujar Slamet.

Ciri Khas

Tentang ciri-ciri sate Ponorogo, Pak Slamet mengatakan, berbeda dengan Sate Madura yang dipotong pendek-pendek, Sate Ponorogo dagingnya dipotong panjang-panjang. Selain itu dari penjual, saat disajikan pada pembeli tidak ada rajangan brambang merah atau irisan cabe dan tidak ada taburan kecap. “Sekalipun demikian di meja kita sediakan kecap dan sambal bagi mereka yang suka pedas dan menyukai rasa kecap,” kata Slamet.

Perbedaan lainnya, sejak awal potongan daging ayam yang sudah disusun pada tusuk sate telah dicelupkan ke bumbu yang diramu dari berbagai rempah, lalu dipanggang. Pencelupan dan pemanggangan itu dilakukan tiga kali sampai bumbunya benar-benar meresap ke daging sate. “Ketika disajikan ke pembeli di meja makan sebetulnya tak usah dibakar lagi sudah enak. Bahkan tak pelu dikasih bumbu kacang sudah enak,” ujar slamet.

Berbeda dengan Sate Madura, kuah/saus  Sate Ponorogo diolah seperti Sambel Pecel. Ketika akan dimakan dengan sate harus dikasih air putih lebih dulu agar encer, lalu baru disirimkan di atas sate yang sudah disusun di atas piring.

Sementara Sate Pak Imun, kata Fitri, istri Rudi, dicelupkan ke ramuan bumbu dan kemudian dipanggang sekali saja. Selanjutnya terserah pembeli apakan langsung dimakan atau dibakar dulu. Juga terserah pembeli apa dimakan tanpa bumbu kacang atau tidak. Sebab tanpa dibakar lebih dulu dan tanpa disiram bumbu kacang, satenya sudah enak.